現宰溫體牛、冷藏熟成肉，店家都會大大的大打標語，吃起來真的比較好吃！但是這些肉如果沒吃完，打包回家冷凍再拿出來，就變得不好吃了！是為什麼呢？
熟成是時間的魔法，肉質因蛋白質受到酵素作用，變得更美味好吃！
台南有凌晨5點需大排長龍的生牛肉湯名店，日本料理壽司店也有分等級，生魚片軟不軟嫩、好不好吃，這些接取決於師傅拿捏肉品熟成的時間，是有一門學問在的。
熟成是指動物在屠宰後，肌肉會收縮變硬，因此需要一段時間「熟成」，肌原纖維蛋白與結締組織因為被原本存在肉品中的蛋白水解酶降解，肌肉結構削弱，導致肉質變得更軟嫩，牛肉約需 10 天、豬肉約需 3～5 天的時間，魚肉則依不同魚種而有所分別。肉的熟成是酵素(生物酶)的作用，生物的體內都有酵素，生物吃下的食物皆會透過各種酵素的作用後，變成小分子，如胺基酸…等等，讓細胞能夠吸收利用。
那在全聯或家樂福買的冷凍肉品為什麼就沒有像現宰、或新鮮肉品這麼好吃呢？
這是因為，肉的肌肉組織含有一定的水分，當肉品在0~-2℃的環境下，內部水分便開始聚集結成冰，當肉品在這個範圍溫度放置越久，冰晶聚集會越來越大，大量的冰晶便容易將細胞膜撐破，因但細胞被破壞則無法鎖住水分。因此當肉品在解凍和烹調過程中，肉汁便很容易溢出，導致吃起來口感乾柴、較硬。故冷凍肉品想要吃到如同新鮮屠宰的軟嫩口感，快速、瞬間的冷凍過程則是一件很重要且關鍵的事。
從冷凍庫拿出來的肉品，解凍後再烹飪到進入口中的這一段旅程又有什麼需要注意的呢？
冷凍過程需要急速又短暫，而解凍則沒有一個「最佳」或「最合適」的解凍方式，需視調理、備料的時間來決定應如何的解凍方式。
最簡單又快速的解凍方法是以微波爐的方式解凍，可使用低功率讓食物中的水分慢慢融化，均勻解凍。若家中沒有微波爐，可將冷凍肉品至於冷藏庫，但倘若肉品約5公分厚，則至少須於烹煮前一日拿下解凍。
因此，雖然我們從超市或其他地方購買的肉品未必能控制肉品冷凍的時間及溫度，但是我們可以把握解凍的時機，如此一來，人人都是阿基師。經過解凍的肉品，請儘早食用完畢，避免反覆冷凍解凍造成水分流失，品質變異；也因為肉品富含營養，若沒有及早食用，恐會造成細菌滋生，難以確保食品安全。
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Nina營養師