中秋節要到了，美味烤肉的秘訣是什麼，各位烤肉達人應該知道吧！當然是火侯的掌控啦！碳火太旺，火勢太大，肉片容易燒焦、變黑！能吃嗎？
大家都知道肉類含有蛋白質，但難道肉裡也含糖？核糖就是一種常見於牛肉、豬肉、鮭魚與雞肉的成份。當把肉放入燒熱的鍋中，立刻聽到的嘶嘶聲，其實是肉的表面水份釋出，碰到滾燙鍋面開始蒸發的聲音。蛋白質、糖、熱能，加上水份快速消失，風味十足的焦褐脆皮於是誕生。
為什麼烤肉好吃？因為有【梅納反應】！
梅納反應發生的基本條件如：當糖與蛋白質或胺基酸等一起烹煮，就會發生梅納反應。含糖食材除了焦糖化，部份糖份會和後者交互發生一系列化學反應，產生更多樣化的化合物，簡而言之就是風味比焦糖化更豐富，巧克力、咖啡、楓糖漿、釀造啤酒等都是梅納反應的成品。
糖化終產物是由「糖」和「蛋白質、脂質」經由一連串非酵素性、不正常糖化反應後，連接在一起所形成的物質。最經典的例子就像是好吃的燒烤、烤肉、烤鴨…等加熱過的肉類，或麵包、薯條、餅乾等烤得焦焦乾乾的表面都屬於梅納反應，這些食物中都含有大量的糖化終產物。當我們吃進這些食物的同時，糖化終產物會在我們的體內堆積，同時產生許多自由基，造成體內發炎並且加速老化，隨著年紀增加還更容易造成心血管、糖尿病、阿滋海默症、骨質疏鬆…等慢性疾病的發生。
另外食品中有一成份被列為2A致癌物，其名『丙烯醯胺』。一般認為食品中丙烯醯胺的生成機制主要是透過梅納反應，簡單地說就是澱粉分解後產生糖類與胺基酸的化學反應。研究顯示，常見的含澱粉類原料搭配上述易產生丙烯醯胺的兩個重要因素之下，馬鈴薯的丙烯醯胺生成量最多，而若將米、小麥、玉米三種穀類原料進行比較時，在相同的加熱環境下，米的丙烯醯胺生成量最低。因此，食品中產生丙烯醯胺的第三個重要因素就是食品中原料的組成。
＊那怎麼辦？不能放棄美味的話可以怎麼做？例如哪些營養素可以增加抗氧化？噴檸檬汁..？或是多喝水？
建議適量攝取高溫油炸或烘焙的食品、多攝取蔬果、均衡飲食，其中包括許多抗氧化，例如維生素C維生素E、β胡蘿蔔素及硒等，其他還有聚苯酚、類黃酮素、SOD、OPD及茄紅素、多酚、Q10等，經常攝取這些富含抗氧化的食物，可以有效增強身體修補自由基的能力。最後別忘記要多運動，增加身體代謝丙烯醯胺的能力。
祝各位小夥伴們，中秋節快樂～！
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Nina營養師