油品有許多種，如飽和脂肪酸、反式脂肪酸、不飽和脂肪酸、ω-3、ω-6、ω-7、ω-9脂肪酸、還有近幾年較夯的ω-7等，每種油類都各自有其優缺點，也來自各大不同種類的食物，像是飽和脂肪、反式脂肪會增加心血管疾病的風險，ω-3、ω-7、ω-9脂肪酸有消炎、抗血酸、促血管放鬆等功效，ω-6雖是不飽和脂肪，但卻會促血管收縮、促發炎及增加血栓。因此我們飲食中油類的攝取便是重要的環節。
窺探一下油脂的化學式結構，以ω-3為例，如圖所示，ω-3是從右方烷基端(甲基端)開始計算第三個碳的位置出現雙鍵：
由於部份油脂會促發炎，部分抗發炎，Nina建議每日飲食中ω-6與ω-3脂肪酸的比例應為4:1較適當。
只不過，普遍台灣中式料理的ω-6都過高，那我們要如何達到接近理想的ω-3、ω-6、ω-9比例呢？首先從增加飲食中的ω-3脂肪酸攝取開始，許多人因為魚肉的單價較高，或魚刺而導致較少吃魚，大多選擇雞、豬、牛、鴨肉，這些肉類的脂肪酸則以飽和脂肪居多。富含ω-3脂肪酸的食物大多來自深海魚類，如鮭魚、鮪魚、鯖魚、鱈魚，素食者則可改換平常的烹調用油，選用亞麻籽或亞麻仁油，來增加ω-3的攝取。
過量的ω-6在體內代謝後，會產生較多誘發身體發炎、血管收縮、血栓形成的前列腺素，也與過敏、血壓、心血管疾病、癌症、精神疾病有關，故須減少攝取ω-6含量高的油脂，如玉米油、葵花籽油、葡萄籽油、紅花油。
烹調用油以ω-9作為主要的來源，常見如橄欖油、苦茶油、芥花油，這類油品的營養價值還有其中的多酚類與植化素，皆與抗氧化有關。
最後要提醒大家關於油品調理操作的注意事項，因應每種油品有著不同的發煙點，低發煙點的建議水油炒或涼拌，如橄欖油、亞麻仁油；一般油脂可貯存於20~30℃之乾燥陰涼處，不要放置於高溫地方，如瓦斯爐旁；不飽和脂肪酸含量較高的油品也較不容易擺放與儲存，當發現油品飄出酸敗味時，建議丟棄，不要使用。
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Nina營養師