小夥伴們應該有聽過很多人告訴你，特級初榨橄欖油只能涼拌不能油炸對吧？今天 Nina 就要來顛覆大家的觀念啦！
眾人皆知，油品應選擇發煙點越高越好的食用油，如此以來在烹飪操作一方面不會搞得廚房烏煙瘴氣的，另一方面在食用安全上也會比較放心，但你有想過發煙點越高的油品就越好嗎？
一份2018年的研究期刊顯示，特級初榨橄欖油在溫度操作中，雖然其發煙點為206.67℃，不算所有品項中最高的，但其最終生成的極性化合物之%是最低的，顧名思義也就是最耐操的！請參見如下表所示：
首先我要說，發煙點它仍是具有重要的參考價值，因這是當油品加熱至超出其發煙點時，便會產生有害氧化物質，且將游離脂肪酸揮發到空氣中，這對健康是有害的，因此Nina絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
那什麼是什麼是極性化合物呢？當油品再高溫環境時，成分會因水解或氧化被破壞，進而產生極性化合物等許多不好的副產品，極性化合物會危害人體健康，還會導致提高神經退化、引發阿茲海默症或帕金森氏症的風險。因此除了除了發煙點之外，油品的氧化穩定度也是重要的指標。
為什麼會有這樣的情況呢？
油品的安全穩定性主要與其（內在：不飽合脂肪酸的含量、抗氧化物質（植化素））、（外在：氧氣含量、水、紫外線係數）有關。不飽和脂肪酸的含量越高，穩定度就越低，因此有些不肖廠商會將油品加工使之氫化，提高油脂的穩定度，但容易形成對身體有害的反式脂肪酸。抗氧化物質例如橄欖油中的橄欖酚、芝麻油的芝麻酚、維生素Ｅ…等。那麼，容易變質的油則像是如報告中所述的葡萄籽油、菜籽油、葵花籽油、精煉油（初榨橄欖油）。
然而市面上充斥著滿滿的精煉油與假的特級初榨橄欖油，我們還是要慎選橄欖油，沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內，正確聰明用好油，健康才能有保障呀！
🧐 小夥伴疑問大募集！留言你心中的疑惑？
📥 私訊或留言與我們聊聊，有疑問就 Nina 來幫你！
//Instagram// – //Facebook// – //Line 官方帳號//
Nina營養師