市面上看得到的奶有很多，鮮奶、保久乳、咖啡專用奶、乳飲品、強化奶….等等，你知道有時候你拿的不是鮮奶嗎？
乳製品大致上可從食物學來定義鮮奶、奶粉、保久乳、調味乳及其他乳製品等等。
- 鮮奶：100% 以生乳為原料，經過加熱殺菌包裝後，必須冷藏供飲用之乳汁。
- 保久乳：指以生乳或鮮乳經高壓滅菌或高壓滅菌，已無菌包裝後供飲用之乳汁或以瓶（罐）裝生乳。經高壓滅菌或高溫滅菌後供飲用之乳汁，可於室溫下儲藏。
- 奶粉：高溫殺菌後，再透過噴霧乾燥等方式，讓液態的生乳變成乾燥粉狀，保存期限可達 2、3 年。
- 調味乳及其他乳品
乳含量只有 50% 以上、添加調味料、增加口味變化的產品，且須在包裝上加標「保久乳」、「調味乳」、「乳飲品」等字樣。
乳製品應如何選？有哪種比較好嗎？
依照自身喜好及體質挑選，雖然各家廠商推出的牛乳外觀看似相同，還是能根據內含的營養素和熱量來區分成不同的種類，且風味上也有顯著的差異。購買前建議先了解各種類的口感及特性，再依自己的喜好做選擇。
這類成分無調整牛乳僅進行初階的高溫殺菌，以保留鮮奶最原始的風味，並且不添加額外的加工品。但要能以「全脂鮮乳」的名稱銷售，成分必需符合 CNS 國家標準的規定，意即總體乳脂肪含量 3.0％ 以上，且非脂肪乳固形物達 8.25% 以上，才符合全脂鮮乳的標準。
低脂、脫脂牛乳：控管熱量時的好選擇
牛乳所含的脂肪量其實不低，故若是正在實行減重計畫或欲嚴格計算熱量攝取，低脂或脫脂牛乳便會是不錯的選擇。其卡路里相對降低，風味卻與全脂鮮奶相去不遠，仍可以享受充足的奶香。
而一般來說，此類脂肪含量經過調整的牛乳，是先使生乳透過離心處理分離出脂肪後，再依照需求量進而調配成中脂、低脂甚至是脫脂等類別。其中中脂與低脂牛奶的脂肪含量通常為 1～2%，而脫脂牛奶則落在 0.5% 左右。
有這麼多乳製品種類，也是敗科技所賜，只要做好殺菌、包裝，牛奶一樣可以放很久。
以國內為例，大多鮮奶廠通常採用「超高溫殺菌法（UHT）」，利用攝氏 120℃ 至 130℃ 的高溫環境，在數秒鐘讓 99% 以上的細菌死亡，不過此方式對少數耐熱孢子無效，因此鮮奶必須要「冷藏」，保存期限也比奶粉及保久乳短。
而保存期限最長的保久乳，有些人誤以為是添加了防腐劑才能「保久」，其實是因為要求完全無菌，所以用攝氏 130℃ 以上更高的溫度滅菌，並採無菌裝填，才能在常溫下久放。
所以，別再相信謠言加防腐劑之類的話，倒是比較需要注意的是，市面上有許多針對不同族群的配方奶，民眾應挑選適合自己的乳品；而調味乳部分，雖然含有奶成分，但由於添加其他調味料、色素及糖，恐潛在對身體造成危害，因此也較不建議孩童飲用喔！
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Nina營養師