世界衛生組織國際癌症研究機構（IARC）1994 年將丙烯醯胺列為 2A 級致癌物，代表此類物質於動物實驗中被證實具致癌性，但流行病學上尚未被證實對人體有致癌性，只能說它對人體「可能」有致癌風險。丙烯醯胺的神經毒性是目前唯一比較明確且具有人類流行病學數據基礎的研究，但依現有數據看來，一般消費者的暴露量尚不足以致病。
- 丙烯醯胺哪裡來的？又是如何產生的？
有一研究，是量測一般人在沒有接觸丙烯醯胺的情況下，血液中丙烯醯胺的濃度，沒想到結果一開誠布公後，每一名體內皆含有丙烯醯胺，而且來源就是每天常見的食物裡頭，是不是嚇了一大跳呢？
丙烯醯胺從何而來？簡單來說，只要含有醣分（碳水化合物）的食物，經過加熱的烹煮，幾乎都會有丙烯醯胺的存在。化學式如下：還原醣+胺基酸+高熱→丙烯醯胺。
2002年來自瑞典的研究發現，不僅洋芋片中有丙烯醯胺，就連麵包、咖啡、爆米花和早餐麥片都有丙烯醯胺。而根據台灣的國家環境毒物中心研究，經過高溫處理的食物，如烘培咖啡豆、洋芋片、黑糖和油條等，也含有丙烯醯胺。
- 常見高丙烯醯胺含量的食品有哪些？
我國於 2003 年起，以食物分類逐步調查市售產品的丙烯醯胺含量。調查結果顯示，禽肉、家畜與水產類等主成分為蛋白質的食品以及蔬果類食品，在偵測極限為 10 ppb 的條件下，幾乎都偵測不到丙烯醯胺；以清蒸、水煮等方式製備的食品，如：白米飯、白麵條（經過烘烤過程的麵條不在此類之中）與真空油炸的薯條也未偵測出丙烯醯胺。有檢測出丙烯醯胺的食品類別為：油炸或烘烤的澱粉類產品，如：五穀根莖類（馬鈴薯產品為最）、點心零食類（洋芋片、薯條、馬鈴薯可樂餅）、咖啡與咖啡代用品（來自穀類或菊苣根）、糖類製品（紅糖、冬瓜糖、黑糖）及堅果類（杏仁果為最高）。
麵包西點種類當中，其中以餅乾、脆餅、脆麵包類的丙烯醯胺含量較高，僅軟式麵包丙烯醯胺的含量較低，可能與其烘焙溫度或配方的不同有關。
有人或許或疑問：「咖啡豆不是屬油脂類嗎？怎麼會有醣類呢？」，在未成熟的咖啡豆含有較多的天門冬醯胺，因此在後續烘焙容易產生出較高的丙烯醯胺。若您是咖啡愛好者，建議可以選擇重烘焙的咖啡品項，其丙烯醯胺濃度較低。
對於高丙烯醯胺含量的食品類別固然需提高警覺，但若不是當作主食類，或非經常吃的食品，由於攝取量並不高，就無需擔心。一天當中吃下多少的丙烯醯胺須將食品中丙烯醯胺的（含量）與該食品的攝取量（劑量）相乘才是攝入總量。
參考原文：【ILSI Taiwan 專欄】2016年第3期- 看待「食安問題」，你不可不知的五大觀念
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Nina營養師